PlanToysShop

The Art of Food Preservation

media-top

จำได้ว่าครั้งแรกที่ได้ดูภาพยนตร์เรื่อง Little Forest เรานั่งยิ้มน้อยยิ้มใหญ่ให้กับวิถีชีวิตอันเรียบง่ายของตัวละครในขณะเดียวกันก็พยายามที่จะเรียนรู้กระบวนการถนอมอาหารจากเธอด้วย และไม่น่าเชื่อว่าในชีวิตจริงก็มีคนทำอย่างนั้น ไม่ใกล้ไม่ไกลจากเรานี่แหละ จึงอยากชวนคุณมาพบกับสองครอบครัวที่นำการถนอมอาหารมาเป็นส่วนหนึ่งในชีวิตประจำวัน ซึ่งรับรองว่าสะอาด อร่อย มีคุณภาพ และอบอุ่นไม่แพ้ในภาพยนตร์เลย

MARINATED VEGGIE
THE DISH WHISPERER

ธีระยุทธ คงดี และ นันทพร ลีลายนกุล
ธีระยุทธ คงดี และ นันทพร ลีลายนกุล

นันทพร ลีลายนกุล และ ธีระยุทธ คงดี เจ้าของเพจ The Dish Whisperer ผู้หลงใหลในเสียงกระซิบของจานชามแสนรัก ที่กลายมาเป็นสูตรและเรื่องราวเกี่ยวกับอาหารโฮมเมดแสนอร่อยน่าลิ้มลอง สั่งสมมาจากความทรงจำในสิ่งที่ชอบและใช่ ผ่านการใช้ใจเลือกสรรวัตถุดิบ ซึ่งเธอบอกกับเราว่า หลงรักการทำอาหารเข้าเต็มเปา

untitled-1

0-66

“คนส่วนใหญ่ที่รู้จักการถนอมอาหารมักจะเป็นชาวนาชาวไร่ที่อยากเก็บรักษาผลผลิตของตัวเอง ส่วนของเรานี่ทำเพื่อรสชาติล้วนๆ (หัวเราะ) เพราะเราไม่ได้ปลูกอะไรเลย เรามักจะเจอของดองในอาหารต่างๆ และติดใจในรสชาติ แต่จะซื้อกินบางครั้งมันก็มีสารกันบูด ที่จริงเราก็ไม่ได้ต่อต้านสารกันบูดนะ เพราะถ้าให้เลือกระหว่างผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีสารกันบูดแต่มีสารพิษ เราก็เลือกอันที่มีสารกันบูดมากกว่า แต่เราก็ต้องขอรู้นิดหนึ่งว่าคุณใช้วิธีการถนอมอาหารอย่างไร เพราะอาหารหมักดองถ้าเก็บไม่ดีมันจะมีสารพิษเกิดขึ้นได้และอันตรายมากด้วย เราก็เลยคิดว่า ถ้าทำกินเองในปริมาณที่สามสี่วันกินหมด เราก็ทำได้เรื่อยๆ ไปตลาดเจอผักอะไรก็เอามาทำไว้ตอนกลางคืน เช้ามาบีบน้ำไว้ให้แห้ง เย็นๆ ทานได้พอดี ค่อยๆ สลับหมุนเวียนไป”

0-63

0-55

HOW TO MAKE… MARINATED VEGGIE

ผักดองญี่ปุ่นทำได้ง่ายที่สุด คือใช้ผักขยำกับเกลือ
ผักดองญี่ปุ่นทำได้ง่ายที่สุด คือใช้ผักขยำกับเกลือ

“ถ้าเป็นการดองแบบใช้น้ำดอง หากจะเก็บให้ได้นานๆ สิ่งที่ต้องทำก็คือเพิ่มความเข้มข้นของน้ำดองให้มากขึ้นเรื่อยๆ เช่น หวานมาก เปรี้ยวมาก เค็มมาก ยิ่งเข้มข้นยิ่งดูหนืดๆ เหมือนน้ำผสมอาจาด จะยิ่งเก็บได้ดี แล้วก็ต้องผ่านการสเตอริไลซ์ คือผักต้องต้มให้เดือดที่อุณหภูมิเกิน 100 องศา-เซลเซียส ภาชนะต้องสะอาดผ่านการฆ่าเชื้อ พอปิดฝาบรรจุแล้วก็ต้องไปต้มในน้ำเดือดอีก แต่ในขณะเดียวกันผักก็จะถูกดึงน้ำออกไปเยอะ ดังนั้น ก็ต้องหาสมดุล เวลาทำกินเองเราไม่ต้องเก็บนานขนาดนั้น เราก็ทำแบบสด คือต้มน้ำดองไว้จนกระทั่งมันเย็น แล้วก็ค่อยหั่นผักใส่ บรรจุในขวดที่ฆ่าเชื้อไว้แล้วเก็บในตู้เย็น ก็จะอยู่ได้สองอาทิตย์สบายๆ”

NUTTO
STUDIO THREE AEEEN WORKS

เคโกะ และ ยูกิ มาคิโนะ
เคโกะ และ ยูกิ มาคิโนะ

ยูกิ และ เคโกะ มาคิโนะ คู่สามีภรรยาชาวโอซากา ผู้ก่อตั้ง Studio Three Aeeen Works สตูดิโอที่ทั้งเสิร์ฟและสอนขั้นตอนการทำอาหารออร์แกนิกแบบโฮมเมด ตั้งอยู่ริมแม่น้ำปิง จังหวัดเชียงใหม่ ซึ่งเชื่อว่าความอบอุ่นใส่ใจสามารถส่งผ่านได้ทางการเลือกวัตถุดิบที่พิถีพิถัน

untitled-2

0-58

ตอนอยู่ญี่ปุ่น คุณเคโกะทำงานอยู่ร้านเบเกอรีมาเป็นสิบปี ผมเองก็ทำงานอยู่ในวงการอาหารมาโดยตลอด เราสองคนเชื่อเรื่อง lifestyle of sustainability ก็เลยใช้ความ-สามารถที่มีเปิดสตูดิโอแห่งนี้ขึ้น โดยมีเป้าหมายเพื่อทำอาหารที่มีคุณภาพ เราเชื่อว่าอาหารที่ดีต้องรสชาติดี และทำจากวัตถุดิบที่เรารู้ที่มาที่ไป เราไม่เคยซื้อผักหรือเครื่องปรุงอะไรก็ตามจากคนขายที่เราไม่รู้จัก เราจึงทำผลิตภัณฑ์โฮมเมดหลายอย่าง และใช้น้ำแร่ในการทำทุกอย่าง โชยุที่เราทำเองเอาไว้ผัดผักจะได้รสชาติดี เพราะมีทั้งกระเทียมและเครื่องปรุงที่มาจากธรรมชาติ รวมถึงผงชูรสที่ได้จากการหมักข้าว ซึ่งจะช่วยชูรสอาหาร เราทำเต้าเจี้ยวญี่ปุ่น มิโสะแบบเกาหลี ซอสบาร์บีคิว ล่าสุดก็ทำน้ำสลัดขายด้วย นอกจากนั้นในวันเสาร์อาทิตย์เราจะเสิร์ฟอาหารออร์แกนิก ซึ่งปรุงสดด้วยวัตถุดิบที่มีคุณภาพ และจะไม่เอาของไม่ดีมาขายเด็ดขาด ทำวันต่อวัน ถ้าไม่หมดก็ทิ้ง

0-640-61เสื้อผ้าที่วางขายในร้านคือเสื้อผ้าจากเส้นใยธรรมชาติฝีมือชาวญี่ปุ่นที่ย้ายมาตั้งรกรากอยู่เชียงใหม่ และทำเสื้อผ้าจากฝ้าย 100% ผ้าใยกัญชง และผ้าลินินเท่านั้น ตอนนี้คอมมิวนิตี้ของคนญี่ปุ่นในเชียงใหม่มีจำนวนกว่าสามพันคน ก็เลยมีผลิตภัณฑ์จากภูมิปัญญาญี่ปุ่นที่พวกเขาทำขึ้นอีกหลายอย่าง ที่ขึ้นชื่อก็เช่น ถ้วยเซรามิกทำจากผงถ่านกาแฟ ซึ่งเชื่อว่าสามารถดูดซับสารพิษได้ มาจากโอซากา แล้วก็เต้าหู้

HOW TO MAKE… NUTTO

วิธีกินนัตโตะแบบญี่ปุ่นแท้ๆ คือกินกับข้าวร้อนๆ โปะด้วยไข่ดิบ ซอสถั่วเหลือง มัสตาร์ด ต้นหอม และวาซาบิ
วิธีกินนัตโตะแบบญี่ปุ่นแท้ๆ คือกินกับข้าวร้อนๆ โปะด้วยไข่ดิบ ซอสถั่วเหลือง มัสตาร์ด ต้นหอม และวาซาบิ

อย่างแรก เริ่มจากล้างถั่วเหลือง โดยเราจะใช้ถั่วเหลืองออร์แกนิกจากแม่ริม แช่น้ำทิ้งไว้ 1 คืน ถั่วเหลืองคุณภาพดีจะจม ส่วนเมล็ดที่ลอยจะตักทิ้ง จากนั้นต้มถั่วเหลืองในน้ำแร่จากเชียงราย โดยใช้ไฟระดับกลาง 1 ชั่วโมง เปลือกถั่วจะหลุดออก ให้ตักเปลือกถั่วทิ้ง แล้วต้มต่ออีก 5 ชั่วโมง วิธีเช็กว่าถั่วสุกพอดีแล้วคือให้ใช้นิ้วโป้งและนิ้วก้อยบีบถ้าแตกถือว่าใช้ได้ จากนั้นห่อถั่วที่ต้มแล้วด้วยใบตองสด ที่จริงสมัยอยู่ญี่ปุ่นจะใช้ใบข้าว แต่พอย้ายมาที่นี่เราใช้ใบตองจากต้นกล้วยที่ปลูกอยู่หลังร้านนี่เอง แล้วนำไปพักไว้ในลังโฟม อบด้วยความร้อนจากน้ำร้อน 30 ชั่วโมง เพื่อเลี้ยงแบคทีเรีย แม้แบคทีเรียในนัตโตะจะแข็งแรงมาก แต่ถ้าร้อนไปก็จะทำให้แบคทีเรียตาย หรือถ้าเย็นไปแบคทีเรียก็จะไม่ตื่น เราต้องเปลี่ยนน้ำร้อนในลังโฟมเรื่อยๆ เพื่อรักษาระดับความร้อน ซึ่งถ้าร้อนไปก็ไม่ดี ให้อุณหภูมิอยู่ที่ 30 องศาเซลเซียส หลังๆ มีการเพิ่มเติมเทคนิคแบบไทยๆ คือพันเทปที่กล่องโฟมเพื่อคงอุณหภูมิด้วย เมื่อนำออกมาจากลังโฟมแล้วให้แช่ไว้ในตู้เย็น 1 คืน ก็พร้อมรับประทาน นัตโตะของเราที่ไม่ใช้สารเคมีใดๆ จะสามารถเก็บในตู้เย็นได้ราว 1 อาทิตย์

เรื่อง : มิ่งขวัญ รัตนคช
ภาพ : มณีนุช บุญเรือง